A Brassói védelmében - avagy a zöldborsó összeesküvése

Vannak dolgok, amelyekről egy tisztességes magyar ember nem nyit vitát. A Himnusz szövegéről, a Balaton északi partjának szépségéről, valamint arról, hogy a brassói aprópecsenyébe nem való zöldborsó.

Utóbbi kérdésben az elmúlt évtizedekben sajnálatosan meggyengült a nemzeti egység.

Pedig a brassói egyszerű, becsületes étel. Alapesetben sertésszűz, krumpli, fokhagyma, só, bors, némi zsír, esetleg egy kevés paprika, hagyma, netán jófajta füstölt szalonna. Persze a sertésszűznek ára van, amit a magyar háztartások jelentős részében nem feltétlenül fogadnak kitörő lelkesedéssel. Így aztán a jófajta, sovány sertéslapocka vagy comb is tisztességgel helyettesítheti. Elvégre a brassói nem vagyonnyilatkozat, és a sertésszűz használata sem lehet társadalmi felemelkedésünk kizárólagos mércéje. A jó brassói nem a hús kilónkénti árával, hanem az elkészítésével bizonyít. A szalonna pedig különösen tisztességes vendég: nem tolakodik, nem akarja átvenni a főszerepet, csak szépen kisül, megpirul, és a maga füstös, sós természetével hozzátesz valamit az egészhez. Semmi cicoma, semmi fölösleges társadalmi szerepvállalás. A hús legyen szépen megpirítva, a burgonya aranybarna, a fokhagyma pedig olyan határozott, hogy a másnapi munkahelyi értekezleten is érezhető legyen az álláspontunk.

Külön kérdés a szaft. Mert újabban vannak, akik szerint a jó brassói szaftos. Ez önmagában még nem volna baj, hiszen a húsnak valóban nem szabad kiszáradnia. Csakhogy egyes vendéglátóipari egységekben a szaftosság fogalmát összetévesztik a belvízzel. A tányéron valóságos árvízi helyzet alakul ki, a sült burgonya kétségbeesetten próbálja megőrizni ropogós önazonosságát, miközben a húskockák lassan eltűnnek a paprikás lében. A pincér pedig büszkén jelenti ki, hogy náluk bizony nem száraz a brassói.

Nem is. Inkább hajózható.

Pedig a brassói nem pörkölt, nem hentestokány, és nem is csikóstokány. Mindhárom tisztességes magyar étel, megvan a maga helye a gasztronómiában, de egyik sem jogosult arra, hogy a brassói tányérján vízügyi hatóságként intézkedjen. A brassóin lehet egy kevés, sűrű, ízes pecsenyelé, amely szépen bevonja a húskockákat, megcsillan a pirult burgonya oldalán, és összefogja az ízeket. De nem lepheti el az egészet. A krumplinak ugyanis sült krumplinak kell maradnia, nem pedig egy paprikás húsfürdőben ázó, egykori burgonya emlékének.

Egyszer egy vendéglőben olyan szaftos brassóit kaptam, hogy komolyan fontolóra vettem, kérek hozzá egy szelet kenyeret és egy mélytányért. A pincér megkérdezte, ízlik-e.

– Kiváló – feleltem. – Csak azt szeretném tudni, mikor hozzák ki belőle a brassóit.

Nem értette.

Én sem.

És akkor egyszer csak megjelent a zöldborsó.

Senki sem tudja pontosan, honnan jött. Nem volt meghívója, nem szerepelt az eredeti elképzelések között, és semmiféle történelmi felhatalmazással nem rendelkezett. Egyszerűen odagurult a tányér szélére, majd egy óvatlan pillanatban elfoglalta a hús és a krumpli közötti stratégiai területet.

Eleinte csak néhány szem volt. Az éttermi dolgozók azt mondták, dekoráció. Aztán egyre több lett belőle. Mire észbe kaptunk, már egész étlapokon szerepelt a „zöldborsós brassói”, mintha ez a szókapcsolat nem sértené a magyar nyelv és a józan ész alapvető szabályait.

Egy alkalommal megkérdeztem a pincért, miért van borsó a brassóiban.

– Nálunk így készül – felelte.

Ez az a mondat, amellyel Magyarországon gyakorlatilag bármit meg lehet magyarázni. A túlfőtt tésztát, a langyos sört, a háromnapos rántott húst, sőt bizonyos önkormányzati beruházásokat is.

– De hát ez nem brassói! – tiltakoztam.

– Dehogynem. Az van az étlapon.

Ezzel az érveléssel szemben tehetetlen voltam. Hiszen ha valami rá van írva egy papírra, akkor annak igaznak kell lennie. Különösen, ha laminálták.

A történtek után panaszt tettem a fogyasztóvédelemnél. Részletesen ismertettem az esetet, mellékeltem a számlát, az étlap fényképét, valamint három zöldborsószemet, amelyeket bizonyítékként szalvétába csomagoltam. Két hét múlva válasz érkezett. Tájékoztattak, hogy a zöldborsó jelenléte önmagában nem minősül fogyasztóvédelmi jogsértésnek, amennyiben az étel emberi fogyasztásra alkalmas. Ugyanakkor felhívták a figyelmemet, hogy a bizonyítékként beküldött borsószemek időközben megromlottak, ezért azokat megsemmisítették. A határozat ellen tizenöt napon belül fellebbezhettem volna, de ehhez újabb három szem zöldborsót kellett volna beszereznem. Nem volt hozzá gyomrom.

A zöldborsó térhódítása azóta megállíthatatlannak látszik. Először csak a menzákon bukkant fel, ahol egyébként is hajlamosak voltak a főzelékek és a húsételek közötti határokat rugalmasan értelmezni. Később megjelent a vendéglőkben, majd a családi konyhákban is.

A folyamatnak természetesen megvannak a maga ideológusai.

– De hát a borsó egészséges! – mondják.

Ez kétségtelen. A sárgarépa is egészséges, mégsem tesszük a somlói galuskába. A brokkoli is egészséges, de ettől még nem kell a hortobágyi húsos palacsintába rejteni. Az egészséges táplálkozás nem jelenthet korlátlan felhatalmazást a magyar konyha átrendezésére.

Mások azzal érvelnek, hogy a zöldborsó színt visz az ételbe.

Mintha a brassói szürke volna! Ott a sült burgonya aranya, a hús mélybarna kérge, a fokhagyma halvány elefántcsontszíne, a pecsenyelé bronzos csillogása. Egy tisztességes brassói színvilága önmagában is felér egy késő őszi tájképpel. Nem szorul rá arra, hogy néhány zöld gömböcske tavaszi mezőnek álcázza.

A kérdés idővel tudományos körökben is érdeklődést váltott ki. Egy gasztronómiatörténeti konferencián például előadás hangzott el A zöldborsó megjelenése és társadalmi beágyazódása a magyar aprópecsenye-kultúrában címmel. Az előadó negyvenhét dián bizonyította, hogy a borsó és a brassói között létezik kapcsolat, hiszen mindkettő élelmiszer. A közönség soraiból valaki megjegyezte, hogy ilyen alapon a mákos tészta és a pacalpörkölt között is fennállhat valamiféle rokonság. Az előadó ezt izgalmas kutatási iránynak nevezte, és pályázati támogatást igényelt a vizsgálatára.

A konferencia végén svédasztalos ebédet szolgáltak fel. Brassóit.

Zöldborsóval.

A rendezvényről készült jegyzőkönyv szerint az ebédet követően érdemi szakmai vita már nem alakult ki.

A legveszedelmesebbek azonban a kompromisszumkeresők.

– Jó, hát akkor te majd kiszeded belőle!

Ez nagyjából olyan, mintha valaki a húslevesbe szórna egy marék mazsolát, majd megnyugtatna, hogy nem kötelező megenni.

A brassói ügyében ugyanis nem lehet kompromisszumot kötni. A borsó nem egyszerűen ott van. Beleavatkozik. Édeskés ízével megtöri a fokhagyma és a pirult hús évszázadosnak érzett barátságát, nedvességével megzavarja a burgonya ropogósságát, és zöld jelenlétével olyan látványt teremt, mintha egy konyhakert váratlanul birtokba vette volna a disznótoros asztalt.

Egy idő után úgy éreztem, szervezett fellépésre van szükség. Néhány hasonlóan gondolkodó barátommal megalapítottuk a Brassói Aprópecsenye Zöldborsómentességéért Küzdők Országos Szövetségét, röviden a BAZKOSZ-t. Az alakuló ülésen tizenketten jelentünk meg, közülük hárman csak azért, mert azt hitték, vacsora is lesz. Az alapszabályt egyhangúlag elfogadtuk, majd azonnal szakadás következett be a pirospaprika használatának kérdésében. Négyen kivonultak, ketten tartózkodtak, egyikük pedig kijelentette, hogy ő egyébként csirkemellből készíti a brassóit.

Az illetőt kizártuk.

Másnap fellebbezett, arra hivatkozva, hogy az alapszabály nem rendelkezik a hús állatfaji eredetéről. Igaza volt. Rendkívüli közgyűlést kellett összehívnunk, amelyen háromórás vita után módosítottuk az alapszabályt, majd elfogadtunk egy határozatot arról, hogy a brassói nem tartalmazhat zöldborsót, de a tagság magánéletében szabadon fogyaszthatja azt.

Ezzel a szövetség gyakorlatilag elérte legfontosabb célkitűzését.

A következő évben már állami támogatásért folyamodtunk, de a pályázatunkat elutasították, mert nem tudtuk igazolni, hogy tevékenységünk hozzájárul a fenntartható zöld átálláshoz.

Pedig éppen a zöld ellen küzdöttünk.

Az ügy természetesen a közéletet sem hagyta érintetlenül. Egy televíziós vitaműsorban meghívtak egy neves séfet, egy dietetikust, egy gasztronómiai bloggert és engem. A műsorvezető már az első percben megkérdezte, nem gondolom-e, hogy a zöldborsó kizárása a brassóiból sérti a sokszínűség elvét. Válaszomban hangsúlyoztam, hogy a zöldborsóval semmi bajom, csupán a tartózkodási helyét kifogásolom. A dietetikus erre közölte, hogy a borsó kiváló rostforrás. A blogger szerint viszont a kérdés sokkal összetettebb, mert a brassói identitása folyamatosan változik. A séf nem szólt semmit, csak közben elkészített egy adag brassóit.

Természetesen zöldborsóval.

A műsorvezető a végén megállapította, hogy a kérdés megosztja a társadalmat, ezért fontos volna további párbeszédet folytatni.

Én azt javasoltam, hogy inkább együnk valamit.

Persze vannak, akik szerint túlzás ekkora jelentőséget tulajdonítani néhány szem zöldborsónak.

Ezek az emberek rendszerint nem veszik észre a civilizáció hanyatlásának első jeleit.

Mert ma még csak zöldborsó. Holnap kukorica. Holnapután kaliforniai paprika. Aztán egyszer majd egy fiatal, ambiciózus séf előáll a brassói újragondolt változatával, amelyben a sertéshúst marinált tofukockák helyettesítik, a burgonya helyén édesburgonya-hab található, a fokhagymát pedig egyetlen, pipettával adagolt aromacsepp képviseli.

A tányér természetesen akkora lesz, mint egy traktorkerék, az adag pedig elférne egy gyufásdobozban.

A pincér ünnepélyesen bejelenti:

– Brassói dekonstrukció, zöldborsótextúrákkal.

Ezen a ponton már csak a mentőket lehet hívni.

A modern gasztronómia azonban ennél is tovább ment. Egy főzőműsorban fiatal séf készített brassóit molekuláris technológiával. A burgonyát habosította, a sertéshúst szférifikálta, a fokhagymából levegőt készített, a zöldborsót pedig folyékony nitrogénben fagyasztotta meg. Az elkészült fogás egy fehér porcelántányér közepén elhelyezett három apró gömbből és egy kanálnyi habból állt. A zsűri el volt ragadtatva. Egyikük szerint az étel tökéletesen visszaadta a brassói esszenciáját.

A versenyző huszonnyolc pontot kapott a lehetséges harmincból.

A maradék két pontot azért vonták le, mert az egyik borsógömb véletlenül legurult a tányérról.

Pedig milyen egyszerű volna minden! A brassói maradjon brassói, a zöldborsó pedig találja meg méltó helyét a magyar gasztronómiában. Lehet belőle főzelék, leves, rizibizi, franciasaláta. Senki sem akarja száműzni. Sőt, személy szerint kifejezetten kedvelem. Megfelelő körülmények között.

De a brassóiban nincs keresnivalója.

Egy barátom nemrég azt javasolta, hogy kezdeményezzük a brassói hungarikummá nyilvánítását. Az ötlet első hallásra tetszett, ám hamarosan kiderült, hogy ehhez pontosan meg kellene határozni az étel összetételét. Egy bizottság alakult, amelynek tagjai hónapokon át tanácskoztak a burgonya méretéről, a hús és a krumpli ideális arányáról, valamint arról, hogy a fokhagymát zúzni, aprítani vagy szeletelni kell-e. A zöldborsó kérdését a bizottság külön albizottsághoz utalta.

Az albizottság végül kompromisszumos javaslatot terjesztett elő: a zöldborsó nem kötelező, de nem is tilos.

A határozatot természetesen megtámadtuk.

A jogi képviselőnk szerint jó esélyünk volt a sikerre, amennyiben bizonyítani tudjuk, hogy a brassói aprópecsenye zöldborsómentessége alkotmányos alapjog.

Az eljárás jelenleg is folyamatban van.

A minap ismét rendeltem egy adagot egy vendéglőben. Elővigyázatosságból megkérdeztem:

– Ugye, nincs benne zöldborsó?

A pincér sértetten nézett rám.

– Uram, ez egy rendes étterem!

Megnyugodtam.

Néhány perc múlva megérkezett a tányér. Gyönyörű volt. Aranybarna krumpli, illatos, pirult sertéshús, fokhagyma, pecsenyelé. Sehol egyetlen zöld szem.

Már éppen hozzáfogtam volna, amikor a pincér visszalépett.

– Elnézést, uram, majdnem elfelejtettem!

És letett mellém egy kis porcelántálkát.

Tele zöldborsóval.

– Ezt külön adjuk hozzá. Így mindenki maga döntheti el.

Hosszan néztem a tálkát. Aztán a pincért.

– Mondja, kedves barátom, a rántott hús mellé is külön hozzák a panírt?

Nem válaszolt.

Én pedig lassan magam elé húztam a brassóit, és enni kezdtem.

A zöldborsó érintetlenül maradt.

Vannak elvek, amelyekből az ember nem enged.

Még akkor sem, ha köretként szolgálják fel őket.